“Compito dell’indagine storica nel campo della gastronomia non può essere soltanto quello di assegnare sterili primogeniture o certificati di residenza quanto invece di tracciare linee diacroniche, ipotizzare influenze, comprendere meccanismi, testimoniare presenze e infine contestualizzare in un ordito storico più ampio e articolato quello che, nei fatti, può essere considerato come uno studio della morfologia di un piatto e l’evoluzione del gusto nei secoli” (pp. 69). Così Marco Blanco nel suo “Quaderni di Archestrato Calcentero”, monografia che intende “raccontare alcuni aspetti della cucina siciliana aristocratica e conventuale ma anche del gusto attraverso l’evoluzione di alcune celebri ricette presenti nelle cucine isolane sin dal XVII secolo”. Parole che potremmo pure definire seriose, impegnative; ma non dobbiamo equivocare: a fronte di una ricerca molto seria, frutto di una consultazione accanita di antichi ricettari presso archivi di Stato e archivi privati, repertori specialistici, antichi testi – le note in calce testimoniano l’impegno di Blanco – il libro risulta di facile lettura, non privo di ironia e, proprio come leggiamo in quarta, “senza alcuna volontà di salire sulla cattedra”. Lo stile probabilmente più adeguato per mostrare la complessità, le trasformazioni – a volte i misteri insoluti –  di celeberrimi e di ormai dimenticati piatti tipici siciliani. Un viaggio quindi nella cosiddetta archeogastronomia che – intuibile –  non è soltanto analisi di ingredienti e di cucine: lo sguardo dell’autore si allarga alla società del tempo e alla puntuale confutazione di luoghi comuni, tradizioni, folclore narrativo, che spesso hanno prosperato grazie a mere invenzioni, prive di riscontri storici.

Pensiamo allora al pomodoro che effettivamente risulta “tra gli ingredienti utilizzati nella cucina siciliana sin dalla metà del Settecento” (pp.80). Oppure all’evoluzione della cassata (un tempo salata poi più recentemente dolce), dell’arancino (o arancina), della caponata, da biscotto inzuppato ad uso dei marinai fino alla ricetta a base di melanzana; ed ancora a quanto veniva sfornato nei conventi, con buona pace di una presunta austerità cristiana; allo zucchero, medicinale e ingrediente, comunque destinato alle tavole dei più ricchi; all’uso della neve per sorbetti e gelati; all’agrodolce proprio della cultura islamica; alla preparazione del cioccolato di Modica, priva di concaggio, frutto di un’oculata e certamente non antica strategia di marketing; alla cubaita, alla giuggiulena e alla petrafennula, torrone dimenticato, presente nel dizionario secentesco del Malatesta “come un dolce fatto di un impasto indurito e composto di mandorle, miele, scorza di cedro o di arancia e altri aromi”, e poi nel “Etymologicum siculum” del Vinci dove risulta realizzato con radice dell’eringio; e così via.

Sicuramente le “divagazioni” del titolo non significano un’elencazione casuale di ricette e di piatti più o meno conosciuti. Ci è sembrato semmai apprezzabile l’approccio dell’autore che ha voluto ragionare sugli esiti delle sue ricerche; a cominciare dal fatto che “nulla è più aleatorio della tradizione in cucina” e che sempre “la cucina è quello strano luogo in cui fantasia e necessità, caso e studi si intrecciano indissolubilmente” (pp.87). Da questo punto di vista altrettanto opportuna è stata la citazione dello storico Massimo Montanari nel ricordare la distinzione di radici e identità, che a rigore trascende il campo gastronomico. Infatti “l’identità sono i valori e i modelli che ci qualificano qui e ora. Le radici sono i luoghi e gli spunti da cui la nostra identità ha tratto origine: ma non necessariamente appartengono a noi” (pp.88). Gli esempi a seguire chiariscono molto bene il concetto: la frutta martorana sono di origine araba ma nel contempo rappresenta “una delle tante tessere che compongono il mosaico dell’identità culinaria siciliana”. Idem se vogliamo pensare all’evoluzione del biancomangiare: “gli estremisti della tradizione rimarrebbero sconcertati qualora apprendessero l’elenco degli ingredienti [ndr: anche petti di pollo, lardo, farina di riso] e la preparazione proposta in uno dei più antichi ricettari medievali […] la cui ricetta non ha niente da spartire con il budino di latte che consumiamo noi moderni” (pp.89).

Congedatosi Marco Blanco con  la rivelazione del significato di Archestrato Calcentero, il libro si conclude con “Democrazia in cucina” – Simonetta Agnello Hornby a colloquio con Carlo Ottaviano –  una sorta di postfazione che ancora una volta interpreta la gastronomia in stretto rapporto con l’antropologia, con l’arte dell’ospitalità, col “cibo come elemento identitario” (p.243).