Ricettario per i giorni senza carne

Credo che intere generazioni siano cresciute con il libro dell’Artusi come guida principale alla cucina e come sorta di nume tutelare della tradizione italiana. Per anni una sua copia era presente quasi in ogni casa e se ne parlava come di un testo importante, in seguito in alcune parti superato, ma sempre piacevole per il modo in cui presentava le ricette, non solo spiegandole, ma unendovi aneddoti, informazioni precise sugli ingredienti, considerazioni personali.

Nella libreria della mia casa d’origine ne ho reperito un’edizione del 1962 e ricordo di averlo sempre sentito nominare dai miei genitori.

“La scienza in cucina e l’Arte dimangiar bene. Manuale pratico per le famiglie”, uscì nel 1891 con 475 ricette e, nel tempo, si arricchì fino a contenerne 790.

Fu definito la Bibbia della gastronomia, conobbe un grande successo e dettò il codice alimentare e culinario della nascente Italia borghese.

Sostenitore del metodo scientifico, Artusi non scrive un semplice ricettario, ma un manuale testato scientificamente, ogni ricetta è frutto di prove e sperimentazioni. Spesso spiega a quale famiglia appartengono i pesci che usa, li classifica e ne illustra le abitudini, si sofferma sulla digeribilità di un cibo e non solo, alla Scienza vuole coniugare l’Arte, il tutto nella cucina, un luogo umile di lavoro.

Osserva l’Accademia della Crusca:

“scritto in una lingua fluida, elegante e armoniosa, quel libro divenne familiare a generazioni di italiani e soprattutto di italiane, fu una presenza preziosa e amica: straordinario esempio di opera dinamica e aperta, che cresce come raccolta comunitaria e condivisa, non solo con i due domestici ma col pubblico che attivamente partecipa, suggerisce, critica. La Scienza diffonde nelle case degli italiani un modello di lingua fiorentina fresca e viva, ma insieme corretta e controllata, sensibile alla tradizione letteraria”.

L’edizione integrale dell’Artusi è un grosso libro davvero completo per quel che riguarda la cucina, le Dehoniane invece ci propongono oggi un’accurata e intelligente selezione di “Pranzi di magro. Ricettario per i giorni senza carne”, una scelta quanto mai approppriata vista l’attuale riscoperta della cucina vegetariana e addirittura vegana e la tendenza – nei cibi in commercio – ad evienziare molto la dicitura senza (senza grassi aggiunti, senza glutine, senza olio di palma). Una cucina che va per sottrazione e che ne fa una nota di merito. Nel nostro Artusi troviamo cinque sezioni: Pranzo di Quaresima, Marzo: pranzo di magro, Dicembre: pranzo di magro, Minestre asciutte e di magro, Altre ricette di magro.

Naturalmente in concetto “di magro” comprende altri parametri rispetto ai nostri, visto che vi si fa largo uso di burro o di lardo, di uova e comunque sono compresi dolci e fritti.

In compenso i prodotti erano probabilmente più genuini e Artusi raccomanda di fare la spesa scegliendo accuratamente nei mercati merce di prima qualità. Inoltre i menu seguono la stagionalità di frutta e verdura: erano anni in cui non esitevano le fragole a Natale o i peperoni e le melanzane tutto l’anno e non c’erano ancora i prodotti esotici in grande quantità al mercato. Giustamente, si mangiava quello che la terra produceva nella stagione giusta. Un’abitudine da riscoprire.

Come osservavo, di ogni ricetta Artusi ci racconta qualcosa: un aneddoto, una notizia curiosa, riferisce chi gliel’ha insegnata o riporta sue osservazioni, a volte non mancando d’ironia.

“Questi gnocchi [gnocchi alla romana], che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo, o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli”.

Oppure, nella ricetta del baccalà montebianco (che è poi una variante del baccalà mantecato) parla del mestolo come arma brandita per lavorare il baccalà, che all’epoca era un piatto da poveri (adesso costa quanto l’oro!), ma così trattato diventa degno delle tavole signorili.

E ecco un altro pregio dell’Artusi: fa entrare sulle tavole dei benestanti anche cibi considerati poveri come i legumi o le rane e le tinche, un pesce di poco pregio, che spesso sa di fango.

Un’altra osservazione curiosa la troviamo nella ricetta del risotto nero colle seppie alla fiorentina: “I Toscani, i Fiorentini in ispecie, sono così vaghi degli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza in questo piatto mettono la bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della flaccida costituzione di alcune classi di persone, che, durante l’influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l’urto, si vedono cadere fitte come le foglie nel tardo autunno”. Erano anni in cui la carne non era ancora stata messa sotto accusa e farne largo uso era indice di benessere economico.

Le ricette dell’Artusi sono divertenti e piacevoli a leggersi, proprio per il suo garbo nel presentarle e per l’accuratezza delle spiegazioni, il suo libro va aldilà del semplice ricettario, è una narrazione, un diario di cucina stagionale e per le ricorrenze e, sebbene Artusi si dichiarasse “incredulo per natura”, tiene conto anche dei tempi liturgici, così ci sono ilpranzo di Natale e di Pasqua e, in questa selezione, un pranzo di Quaresima, il tempo per eccellenza in cui si mangia di magro.

Per i riferimenti biblico-religiosi rinvio però alla bellissima introduzione dello studioso Massimo Salani, una vera chicca, che fa scoprire risvolti insospettabili delle ricette.

Con questa selezione si vuol mostrare come, seppure inconsapevolmente, Artusi attesti nelle sue ricette una prassi di fede vissuta mangiando. Insomma quella religione che Artusi guarda con occhio critico – preferendole la scienza – rientra comunque nella sua prassi culinaria.

Infine la mia memoria va a un altro libro di cucina che ho avuto modo di leggere: Manuela Gorriti, Cucina Eclettica : si tratta di un diverso continente, il Sudamerica, di altri ingredienti e sapori, ma la lettura è ugualmente interessante e curiosa e si va aldilà del semplice ricettario.

Concludendo, sebbene alcune usanze alimentari dell’Artusi siano superate, rimane l’idea di una cucina che faccia bene all’essere umano e che possa essere realizzata quotidianamente con praticità.